食 味 值
                              > 首頁 > 食 味 值

                              大米的食味值

                              時間:2016/8/24 4:57:05

                              隨著人民生活水平的提高,從解決溫飽問題向美味、健康和營養等方面轉變。這種轉變對大米品質提出了越來越高的要求,對大米的食味品質也不斷提高。如何用科學合理的大米食味品質評價方法及其相關檢測技術, 從而更準地解決優質食味大米品種的培育、生產、加工、儲藏和利用,提高大米價值,實現優質優價,提高農民的收入的課題,已經引起了國內外業界人士的廣泛關注。而就目前大米食味評價的研究現狀而言,最為廣泛使用的方法可分為感官評價、指標評價、儀器評價三類。 


                                1 感官評價 
                                人們對大米食味的評價由來已久,常采用感官評價,它是通過視覺、嗅覺和味覺而感知到的米飯的特征或者性質的一種科學方法。GB/T15682《糧食檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中規定了稻谷、大米的蒸煮試驗及米飯食用品質評定方法。鑒定米飯是否有清香味或香味,接著觀察米飯色澤和飯粒結構,再通過咀嚼與品嘗鑒定米飯的柔軟性、粘散性及其滋味,最后根據自己的喜好對米飯的優劣做出綜合評定。當前對大米食味評價常采用感官評價法。該方法雖能直接反映出消費者對某種米飯的接受程度,但人為誤差較大。 
                                2 指標評價 
                                根據大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關性,通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質、米飯外觀、膠稠度等方面進行評價。 
                                2.1 直鏈淀粉 
                                稻米中直鏈淀粉的含量與蒸煮品質密切相關。直鏈淀粉含量高其蒸煮膨脹率高,米飯干松,粘性差;直鏈淀粉含量低,其蒸煮膨脹率低,米飯粘性大。直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈正相關關系,直鏈淀粉含量高的大米浸泡時吸水率較低,蒸煮后米飯口感較硬。食味品質與直鏈淀粉含量有關,直鏈淀粉17.5 %18.2 %范圍內食味值較高,直鏈淀粉含量范圍為19.9 %21.1 %的品種,食味值較低。當大米中直鏈淀粉含量低于2 %時,這種大米呈糯性,蒸煮時米飯很粘;大米中直鏈淀粉含量是評價大米食味品質優劣的重要指標之一。 
                                2.2 蛋白質 
                                大米中的蛋白質其含量約為5 g/100 g12 g/100 g,是大米的主要營養成分。大米中蛋白質的含量僅直接決定了大米營養價值的高低,同時也會對大米的食味品質產生影響。由于蛋白質含量直接影響米粒的吸水性,蛋白質含量高,米粒結構緊密,淀粉粒間的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮時間長,淀粉不能充分糊化,米飯黏度低,較松散。大米中的蛋白質通過其親水性和形成的網絡結構不同而影響米飯的食味;蛋白質含量低的大米,其米飯更具香味、柔軟性和黏性;但用蛋白質含量的不同解釋食味品質只適用于同一品種的大米,對不同品種大米,食味品質的差異就難于用蛋白質含量的高低進行評價。蛋白質含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白質含量和米飯的組織結構有關。蛋白質含量高的大米,其米飯較硬,具有較高的咀嚼性。 
                                2.3 米飯外觀 
                                米飯光澤度與食味綜合評價值之間存在極顯著的相關性,米飯光澤好的品種食味佳。米飯保水膜也是決定飯味的根本,飯粒表面的那層薄薄的糊狀高含水物質,即保水膜能決定飯味。飯粒本身凹凸不平,使口腔內有感觸,而飯粒表面的這層糊狀的保水膜能填平凸凹面,且保水膜越厚,凸凹面填得越平滑,口感就越好。同時,保水膜本身也帶有甜味和芳香味,并具有粘性。因此,保水膜不僅與飯味關系密切的口感有關,與甜、香、粘等飯味要素也有關。 
                                2.4 膠稠度 
                                膠稠度是指精米粉堿糊化后的米膠冷卻后的流動長度。是指在特定條件下所測定的米膠的長度。米膠越長,膠稠度越大。大米膠稠度的大小直接影響米飯的口感,刺激人的食欲,膠稠度大的米飯,口感油潤爽滑,可增加食欲;膠稠度小的米飯,口感粗糙,難于下咽,降低食欲。膠稠度與米飯硬度有很大關系,膠稠度硬則米飯也硬,硬的米飯往往也不粘,因此膠稠度能夠用來測定米飯在冷卻過程中的變硬趨勢。膠稠度與食味品質呈極顯著正相關,相關系數達0.57。 
                                2.5 水分 
                                大米的含水量對米飯的食味有很大的影響。大米的吸水主要是通過淀粉細胞間隙而進入米粒內部。大米的食味與水分含量成正比。低水分的大米,容易儲藏,但口感不好。但水分含量高的大米不易儲藏,但食用品質較好。 
                                3 儀器評價 
                                根據測定原理的不同,現有的食味測定儀大體分為近紅外機種與非近紅外機種。近紅外食味評價裝置是利用內部裝有的近紅外分析儀測定糙米或大米中的某些化學成分含量,結合感官評分建立數學模型,借助計算機及相應軟件計算預測米飯的食味值。非近紅外食味評價裝置是利用光電傳感器測定米飯的白度與光澤,同時利用質構或物性儀測定米飯的物性特性參數如軟硬、粘彈等,結合感官評分建立數學模型,并借助計算機技術預測米飯的食味值。日本產的米飯食味計就是使用了近紅外線分光分析法,測定米飯的食味值、外觀、硬度、粘度等項止,可以客觀地評價米飯的質量。 
                                大米食味測定儀是檢測大米和糙米食味的儀器,可以檢測大米的食味值、蛋白質、水分、直鏈淀粉??梢钥陀^評價食味品質,避免了人工主觀性評價造成的誤差,而且檢測快速。大米食味測定儀利用大米中含氫基團在近紅外光譜區域的吸收信息來分析C-H,O-H,N-H等基團的化合物,能夠快速準確得到相關數據;采用先進的固定式光柵光譜儀,高精度的增強型COMS線性圖像傳感器,穩定的波長校準技術可以保證光譜掃描的高精度和可靠性。利用智能模糊理論,將大米食味的構成要素包括粘性、硬度、味道、香氣等進行綜合評價并與近紅外光譜數據進行結合,直接對未經蒸煮的大米樣品進行測量可判定該品種的食味分數。 
                                大米食味品質作為大米品質中最主要的性狀,常用的測定方法有感官評價法、指標評價法與儀器評價法。就品嘗鑒定而言,品嘗者之間因嗜好不同,標準就難以統一,更不用說品嘗者之間的個體誤差,可見感官品嘗評定的不足。而采用指標評價法雖排除了人的主觀因素影響,但由于與食味品質相關系數較高的幾個指標同食味并不存在簡單的線性相關關系,加上分析過程的系統誤差,其結果誤差偏大。更重要的是理化檢測采用的是生米,生米在變成飯的過程中,其各項理化指標已發生了質變,故采用生米的理化指標也存在不足。此外,理化分析方法操作復雜,費時費錢,不及感官分析方法簡便和實用;一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度;用感官感知的米飯食味品質,其理化性能尚不清楚;還沒有開發出合適的理化分析方法。

                              0
                              樱花草视频性交,樱花草视频在线高清免费8,樱花草视频在线观看免费,樱花草视频在线观看免费高,樱花草视频在线韩国免费